Diese Frühstücksmuffins sind perfekt für den Sonntagmorgen oder generell wenn man hungrig ist, aber keine Lust hast groß zu kochen. Ich habe sie inzwischen schon so oft gemacht und dass ich sie legitim, gemeinsam mit Kefir, zu meinem derzeitigen Lieblingsrezept deklarieren kann. Die Muffins sind super schnell und einfach zubereitet und benötigen nur wenige Zutaten. Der hohe Nährstoffgehalt sorgt dafür, dass du lange satt bleibst und kräftig in den Tag startest.

Die Frühstücksmuffins bestehen aus Eiern, getrockneten Tomaten, Spinat und Feta. Sie sind glutenfrei und vegetarisch. Ich rühre den Teig oft schon am Vorabend zusammen, lasse ihn über Nacht im Kühlschrank und muss ihn am nächsten Morgen dann nur noch backen. So einfach!

Eine leckere Variation dieser Muffins für alle Fleischliebhaber: Feta und getrocknete Tomate gegen Cheddarkäse und Schinkenwüfel austauschen.

Ich wünsche einen wundervollen Sonntag. 

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Für 12 Muffins benötigst du:

6 Eier
eine gute handvoll frischen Spinat
6 getrocknete Tomaten
100 g Fetakäse, zerbröselt
Thymian
Salz & Pfeffer

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Zubereitung: 

  1. Heize den Backofen auf 200°C. Fette die Muffinförmchen gut mit Olivenöl ein.
  2. Wasche den Spinat und schneide ihn in dünne Streifen. Schneide die getrockneten Tomaten in kleine Würfel und zerbrösel den Feta.
  3. Schlage die sechs Eier in eine Schüssel und rühre sie mit einem Rührbesen kurz schaumig. Gib dann alle weiteren Zutaten, sowie Salz, Pfeffer und eine Prise Thymian dazu. 
  4. Verteile die Eiermischung auf die Förmchen, ungefähr zwei Löffel pro Form oder dreiviertel voll. Backe die Muffins im Ofen für ca. 20 min oder bis sie goldbraun sind.

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Lass es dir schmecken und verlink mich auf deinen Resultaten. Ich bin gespannt, wie du die Muffins findest. xxx